Покупая в эти жаркие дни хлеб, вам, наверняка, приходилось иногда выбрасывать его или возвращать в магазин из–за тягучей клейкости мякиша.
Поражённый картофельной болезнью, такой хлеб горчит и опасен для здоровья, а бактерии картофельной палочки способствуют развитию у ослабленных людей прогрессированию серьёзных заболеваний: менингита, артрита, остеомиелита, перитонита, заболеваний желчного пузыря.
Картофельную болезнь хлеба вызывают споры картофельной палочки, которые проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам и не погибают даже при выпечке хлеба. А знаете ли вы, что степень и характер заражённости муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь, не подлежит обязательному санитарному контролю! Поэтому мука, заражённая картофельной палочкой, на законном основании с удостоверением качества направляется для промышленной переработки на хлебопекарные предприятия.
«Узнать из сопроводительных документов, насколько сильно заражена мука спорами картофельной палочки, не представляется возможным, — такой неутешительный ответ мы получили в хлебопекарном ООО «Грин Фудс», расположенном в районе Сино столицы и снабжающем свей выпечкой многие магазины не только этого, но и других районов столицы. Мука поступает в производство из Казахстана. В ассортименте около 30 видов хлебобулочных изделий. Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки и транспортировки урожая.
Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют: повышенная влажность хлеба, высокая температура его хранения после выпечки, большая масса готовых хлебных изделий, которые могут не пропекаться. Поэтому средний вес буханки хлеба едва дотягивает до 500 граммов. Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки. В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в сладких сдобных изделиях.
При возврате заражённого хлеба предприятие терпит финансовые убытки, поэтому хлебопёки стараются выпекать не больше заявленного. Так же в целях профилактики болезни служат сокращенные сроки хранения готовой продукции и строгое соблюдение санитарных норм, специальные закваски, содержащие определённые группы микроорганизмов, создающие необходимый уровень кислотности, которая убивает вредные споры.
Определённое значение в профилактике картофельной болезни имеет выпечка хлеба. В недостаточно пропечённом хлебе картофельная болезнь развивается быстрее. Мякиш становится липким и тягучим, хлеб приобретает неприятный запах, и на вкус такой хлеб становится непригодным для употребления.
Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45 ºС и выше, что ежедневно наблюдается в нашей столице, количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии. Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдением норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть.
Согласно санитарным нормам, картофельная палочка не является патогенной для человека, и употребление хлеба, испечённого из зараженной муки, вплоть до развития порчи, считается допустимым. Но после развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья ядовитые продукты распада белков. Покупая хлеб, обязательно посмотрите на дату его изготовления. Срок хранения обозначен на упаковке и составляет в среднем не более 72-х часов с момента его выпечки.
Для предупреждения картофельной болезни категорически запрещается переработка поражённого болезнью хлеба. Такой хлеб следует уничтожать.
« Мы так и делаем, — заверили нас в ООО «Грин Фудс».
Поверим производителям столичного хлеба на слово, так как на производстве, к сожалению, не была (не пригласили), и с трудом дозвонившись по телефонам 236 08 56 и 236 11 62, получила эту предупредительную информацию.
Г. Дзутцева
