В Душанбе подошёл к концу конкурс «Лучший ресторан города». О его результатах будет сообщено накануне празднования Дня города Душанбе, который отмечается ежегодно в третью субботу апреля. О том, как поставлена работа предприятий общественного питания, мы побеседовали с Рустамом Ахроровичем Мурадовым, заместителем Генерального директора АО «Гостиница Таджикистан», председателем ассоциации кулинаров и ательеров РТ, который также входил в городскую комиссию конкурса.
— Рустам Ахрорович, почему до сих пор в Душанбе не существует классификации учреждений общественного питания: рестораны, кафе, столовые, чайханы?
— Конечно это наша общая беда, т.к. нет квалификации каких-то определённых стандартов и нет аттестационной комиссии, которая могла бы дать предприятию общественного питания какой-то статус. На основании этого уже идёт и категория, и ценообразование, нормы — это всё взаимосвязано. Вторая категория между рестораном и кафе — это кафетерии, где человек питается и дополнительно получает какое-то обслуживание и, может, музыкальное оформление, и высшая категория — это рестораны. К сожалению, многие этого не понимают,и я всегда на своих лекциях сравниваю посещение ресторана с посещением театра,потому что это и культура, и получение наслаждения от еды. Если в театре человек только видит и слушает, то здесь он и видит интерьер, и слышит приятную и лёгкую музыку,и, конечно, получает наслаждение от еды. Еда должна быть не огромными порциями, а изысканная, и что-то такое, что человек не всегда может себе позволить. Когда я читаю лекции для официантов, то всегда говорю: «Ресторан — это театр».
— Где вы читаете лекции?
— На краткосрочных курсах в школе подготовки специальных кадров «Медок»,в Государственном университете коммерции и Государственноминституте предпринимательства и сервиса. Я говорю своим студентам» «Когда официант приходит принять заказ,всё должно быть красиво,как в театре. По статистике, человек отвлекается на всё в течение 10 минут, а дальше он начинает искать глазами своего официанта».
— Существует такое нововведение-фингербол. Что это такое?
— Это требование, когда салаты и холодные закуски готовятся и подаются официантом в зале, в присутствии клиента. Официант подаёт вам не то, что приготовили на кухне,а то, что приготовили на ваших глазах. Это повышает аппетит, товарооборот и культуру обслуживания. Гость, который сидит за столом, должен быть в центре внимания, а официант должен выглядеть безупречно. Подобно артисту на сцене, он должен быть красивым, опрятным, его движения также важны. Долгие годы я работал директором ресторана «Таджикистан»,он был самым престижным рестораном в городе. Из театра оперы и балета яприглашал хореографа, который учил официантов правильно ходить, держать осанку, я считаю, эти элементы должны присутствовать.
Я был в командировке вгородах Японии,в ассоциации русских ресторанов, там не хватало таджикских блюд, и я был приглашён для их создания. Я работал со своими коллегами, и было очень интересно наблюдать заофициантами. Они готовили зал по всем требованиям. В конце, когда они переоделись в свою официальную форму, в коридоре было выставлено около 30 небольших зеркал.И только потом японял, что перед выходом в зал за 30 минут они все становятся перед зеркалами и отрабатывают улыбки с имиджмейкером, их даже учат улыбаться, не говоря уже о внешнем виде и всех требований к официанту. Потому что улыбка — этопервое оружие официанта. Ты видишь человека: он идёт к тебе навстречу, улыбается и обслуживает тебя, он искренне рад тебе. Тогда клиент доволен и даже не замечает некоторых погрешностей, например, недосоленный суп.
— Почему у нас столовая может называть себя рестораном, а элитное кафе на уровне ресторана называет себя кафе? Есть ли такая организация, которая наводит порядок?
— Когда открывается какое-либо предприятие общественного питания, есть свои требования пожарной и санитарной безопасности.Есть наша государственная организация «Таджикстандарт», где люди проходят аттестацию и получают лицензию для работы.
Думаю, мы ещё не полностью готовы к тому,чтобыоценивать, то есть, нет компетентных комиссий, чтобы давать кому-то эти разрешения.Потому что сейчас они готовят эти блюда, называя себя ресторанами, не имея представления о ценообразовании, бывают фантастические цены,которые ничем не обоснованы. Я знаю, что единственная цель для них — этоприбыль, которую они хотят полуучить,но нужно думать ещё и о качестве. А вот если бы было разграничение, то они бы могли немного контролировать свою деятельность. Общественное питание во всём мире рассматривают как стратегическую отрасль, от которой зависит здоровье нации, работоспособность, развитие. Если в детском питании что-то очень важно,то мы создаём меню, учитывая необходимые компоненты, например, йодированную соль, морепродукты, потому что йод необходим для щитовидной железы. В рабочих столовых мы учитывали калорийность и жирность блюд,в ресторанах же, как я уже сказал, была изысканная кухня.
— Как владельцы ресторанов ведут свою деятельность?
— Беда в том, что сегодня деятельность ресторанов бесконтрольная, раньше было Управление общественного питания, сейчас его нет, были тресты, кулинарные советы, курсы повышения квалификации, много было организаций со стороныгосударства, которые уделяли бы этому внимание.
— Как вы считаете, каким должен быть владелец ресторана,и какими качествами он должен обладать?
— Владелец ресторана должен быть эрудитом, всесторонне развитым человеком, в первую очередь,интеллигентным, культурным. Следующее, он должен знать работу любого участка лучше, чем его подчинённые. Он должен знать, чем моют посуду, как обслуживают, как готовят, бухгалтерию, вот тогда будет порядок.Когда он лучше всех знает, вот тогда он добьётся успеха в своём бизнесе. Многие из моих коллег не понимают этого, и часто это является основной причиной падения товарооборота и банкротства. По работе конкурса мы прошли по всем заведениям, и результаты были неутешительные -мы встретили кого хочешь, кроме специалистов общественного питания.
— Где обучаются официанты, и кто выдаёт сертификаты?
— В Голландии и Германии, легче стать врачом,инженером, а вот официантом, которыйответственен за здоровье и досуг, стать очень сложно. Я был на одной аттестационнойкомиссии, гдеодин официант сдавал Впятый раз.Я увидел, как он работает, это был виртуоз, и при этом он сдал толькона пятый раз. Сейчас у нас среди официантов можно встретить ипарикмахеров, и швей, и представителей других профессий, всех,кроме специалистов этой отрасли. В некоторых точках мы просили показать сертификаты, некоторые были сомнительные, многие не знали, какую программу им читали,не знают преподавателей. Не хотелось бы голословить и, может, обидеть тех, кто предоставил им эти сертификаты, но я считаю, что это ущерб для нашей профессии. Ему выдают сертификат, его принимают на работу, а он ничего не может и не имеет никакого представления об этойпрофессии. Стоит заинтересовать молодёжь,научить чему-то,и вы знаете, они будут стремиться. Этот конкурс- сильнейший стимул, мы видим, как у них загорелись глаза, как они хотят добиться успеха, стать лучшими, вот это и есть импульс,толчок, которыйсдвинет их с места. Когда они узнают больше о своей профессии, то, я уверен, они будут и учиться, и работать, и у них будет будущее. Сейчас мы читаем лекции, занимаемся, мы говорим: «Приходите, мы поможем всем, наша задача — помочь». Однако никто к нам до сих пор не обратился.
Беседовала З. Абдуллаева
